El wasabi: el toque picante japonés que conquista la cocina española
En los últimos años, el wasabi ha dejado de ser un desconocido para muchos paladares en España. Lo que antes solo se encontraba en restaurantes japoneses ahora empieza a ganar terreno en cocinas más allá de su país de origen. Ese peculiar acompañamiento verde que solemos ver al lado del sushi o del sashimi ya no es solo una curiosidad exótica, sino un ingrediente cada vez más valorado.
En Japón, el wasabi es un condimento tradicional inseparable del pescado crudo, especialmente cuando se sirve junto a arroz, vegetales y salsa de soja. Se presenta en una pasta verde intensa que acompaña, con cierta sutileza, los sabores delicados del sushi. Su consumo, sin embargo, requiere moderación y conocimiento, algo que muchos occidentales ignoran.
Un sabor potente, pero breve
Para quienes no están familiarizados con él, el primer encuentro con el wasabi puede resultar una experiencia impactante. Su picor es fulminante y directo, provocando lágrimas, gestos de sorpresa y la búsqueda desesperada de agua. Pero a diferencia de otros picantes, el efecto del wasabi es intenso pero breve. Su ardor desaparece en cuestión de segundos, dejando tras de sí un sabor fresco y ligeramente dulce.
Ese efecto tan característico se debe a que el wasabi no actúa como los chiles, que estimulan los receptores del dolor en la lengua. En su lugar, libera compuestos volátiles que se expanden rápidamente por la nariz y el paladar, lo que explica su impacto inmediato y su rápida disipación.
¿Qué es exactamente el wasabi?
El verdadero wasabi proviene de la planta Eutrema japonicum, originaria de Japón. A menudo se le compara con el rábano picante europeo por su sabor similar, aunque en realidad son plantas distintas. De hecho, lo que muchas veces se vende en tiendas o se sirve en restaurantes fuera de Japón no es wasabi auténtico, sino una mezcla de rábano picante, mostaza y colorante verde.
El cultivo del wasabi original es extremadamente complejo. La planta crece de forma silvestre en entornos muy específicos: zonas de montaña, junto a arroyos con agua pura en constante movimiento y temperaturas que se mantienen estables entre los -2ºC y los 15ºC. Estas condiciones tan concretas hacen que su cultivo sea lento, delicado y costoso. A menudo, los rizomas –que son los tallos subterráneos utilizados para elaborar la pasta de wasabi– no están listos para su recolección hasta al menos dos años después de haber sido plantados.
La elaboración artesanal del wasabi
Cuando se trata de trabajar con wasabi auténtico, los chefs más puristas siguen una técnica tradicional que mantiene viva la esencia de este ingrediente milenario. Utilizan un rallador especial llamado oroshiki, que a diferencia de los ralladores comunes no tiene agujeros, sino una superficie granulada. Los mejores suelen estar hechos de cerámica, ya que el metal puede acelerar la oxidación del wasabi, afectando su sabor y propiedades.
El proceso de rallado se hace en círculos suaves, con paciencia y precisión. De esta forma, se consigue una pasta fresca y aromática que debe utilizarse de inmediato, ya que sus propiedades volátiles se pierden en poco tiempo. Esta forma de preparación artesanal es una de las razones por las que el verdadero wasabi es tan valorado.
Del Japón a las cocinas españolas
En España, el wasabi empieza a salir del entorno exclusivo de los restaurantes japoneses para incorporarse a otras propuestas culinarias. Su uso en platos de fusión, maridado con productos del mar o incluso como toque picante en tapas modernas, demuestra que este condimento tiene mucho que ofrecer más allá del sushi.
Además, cada vez más chefs apuestan por investigar y adaptar el cultivo del wasabi a condiciones locales, especialmente en zonas del norte del país donde el clima húmedo y templado podría permitir una producción limitada pero de alta calidad. Si bien el proceso todavía está en sus primeras etapas, no se descarta que en un futuro cercano podamos hablar de un wasabi “made in Spain”.
Un ingrediente para descubrir con respeto
El wasabi no es solo un picante más. Su historia, su cultivo complejo y su uso milenario en la cocina japonesa lo convierten en un ingrediente que merece respeto y curiosidad. Consumido con moderación, aporta un sabor único que realza, sin enmascarar, los matices de los alimentos que acompaña.
Así que la próxima vez que lo veas en tu plato, no huyas de él. Atrévete a probarlo, pero con cautela. Porque el wasabi, aunque pequeño en cantidad, puede ser enorme en sabor.
